Bolets, de la muntanya al plat

Escriure o descriure olors, sabors, textures, colors o sensacions és molt difícil. És complicat expressar l’especial olor de terra humida que fa un bosc d’alzines després d’una bona tempesta, o el flaire que fan alguns bolets en ser collits, com també és molt complicat descriure l’oloreta que surt d’una olla fumejant i que unta d’olor de menjar bo tota la casa despertant sensacions estomacals i pessigolles pel ventre.

El gust d’una mossegada d’un plat ben cuinat, ben condimentat i ben presentat també és difícil de descriure. Per això, en aquest reportatge, ens limitarem a descriure, d’una banda, els bolets més preuats entre la gent de la nostra terra i, per l’altra, quatre maneres de gaudir d’ells.

De les prop de 350 varietats de bolets que són presents a les Illes Balears, 93 d’elles són comestibles però, de fet, les que són més populars entre la població no passen de la dotzena. Anem a repassar la llista dels bolets balears més famosos.

El número u dels bolets balears és, sens dubte, l’esclata-sang o pebràs (Lactarius sanguifluus). Aquest bolet té un capell d’entre sis i quinze centímetres de color taronja rogenc, les làmines són atapeïdes i el peu és cilíndric. Habita en els pinars i és freqüent trobar-lo sota les carritxeres. La seva qualitat més característica és el làtex vermell que recorda la sang, i li surt quan es nafra la pell.

L’altre joia micològica és el picornell, cama-seca o espicatornell, és a dir el Cantharellus edulis. Aquest bolet de color groc té un capell irregular, llis, de dos a deu centímetres de diàmetre, carnós, sòlid i gruixut un poc enfonsat al centre. La seva carn és blanca o un poc groguenca, de gust dolç, olor agradable i fruitós. És un habitant dels nostres alzinars, on es pot trobar en nombre molt elevat. Sol ser un bolet molt sa, a qui no ataquen les larves, i fins i tot es pot conservar assecat durant molt de temps.

Un altre bolet popular és la cogoma, bolet fort, blava, esclata-sang d’alzina o blanc. Parlam de la Russula delica. Aquest bolet té un capell de sis a quinze centímetres, de color blanc brut. De jove és convex, per passar a pla i deprimit al centre. Li poden sortir taques grogoses. Té el peu curt i cilíndric, la carn és blanca amb aromes de fruita, és un inquilí dels alzinars i és un dels bolets més primerencs de les nostres illes.

Famílies de bolets

La gran família de les blaves posa dins el mateix sac un grapat d’espècies diferents entre elles. Tenim la Russula grisea, la insignis, la ilicis, l’olivacea i totes tenen un capell rodó amb tonalitats més blavoses o vermelloses. Es troben dins els alzinars o boscos mixtos, són bones per menjar i bastant freqüents.

De xampinyons també en tenim un grapat de varietats en els nostres camps. Els comestibles són els següents: l’Agaricus bitorquis, el campestris, el devoniensis, l’haemorrhoidarius, el maleolens, el nivencens, el silvaticus i el subperonatus. Tots ells tenen un capell rodó de fins a quinze centímetres de diàmetre. Quan són joves són rodonencs i amb el temps s’aplanen, tots tenen les làmines rosades o vermelloses que tornen obscures, i fins i tot negres, quan el bolet madura. Neixen en prats, voreres de boscos i llocs on hi ha molt de fems. Recordem que una varietat (l’Agaricus bisporus) és el xampinyó que l’home cultiva i que podem trobar als mercats durant tot l’any.

El peu de rata és un altre bolet que els nostres boletaires cerquen. Bàsicament tenim el Ramaria flava i el Clauvina cinerea. Són bolets que creixen en forma de ramificacions, partint d’un peu gruixut. Poden arribar als vint centímetres de diàmetre i són comestibles, tot i que s’ha d’anar alerta perquè, si no són ben cuits, poden ser tòxics. Els hàbitats són els boscos de muntanya, especialment els d’alzines.

L’orella de llebre blanca i la negra (Helvella crispa i lacunosa) són dos bolets semblants de fins a vint centímetres d’altura amb un capell prim en forma de sella de muntar. El peu és llarg, més o manco cilíndric recorregut per arestes longitudinals. Els seus hàbitats són els alzinars, pinars i llocs arenosos. Tot i que es tracta d’un bolet molt usat en la nostra cuina s’ha d’anar alerta amb ell ja que només es pot menjar cuit, ja que cru no és comestible. De fet, es recomana tirar l’aigua de la primera ebullició. Durant l’hivern quasi bé mai no faltaven a les sopes una grapada d’orelles de llebre.

Uns bolets menys coneguts, però deliciosos al paladar, són els picornells peluts, picornells blancs o peus de cabrit (Hidnum albidum, repandum i rufescens). Es tracta d’un bolet amb capell de fins a dotze centímetres, ondulat, carnós, sec i de tacte vellutat, de color blanc groguenc. L’himeni està format per unes fines agulles molt trencadisses que el cobreixen totalment. Són habitants d’alzinars i pinars, solen néixer ja ben entrat l’hivern, molts de pics quan els altres bolets han acabat el seu cicle.

La gent de fora vila anomena gírgola a un nombre indeterminat de bolets que moltes vegades tenen molt poc en comú entre ells. Així tenim la gírgola d’alzina, la d’arena, de bruc, de camp, de canyafel·lera, de carboner, de card, de figuera, de garriga, de garrover, de mata, de marina, de pi, de poll, d’estepa, d’olivera, d’om, etcètera. Per raons obvies d’espai en aquest reportatge no els descriurem, tot i que podeu trobar excel·lents publicacions on s’expliquen aquests bolets i molts d’altres que no surten anunciats al reportatge.

Les formes de consumir-los

A continuació tancarem el cercle del bolet, o almenys l’acabament que tot boletaire li voldria donar, ja que hem de tenir present que una de les raons principals d’anar a cercar bolets -llevat de gaudir de la natura- és la d’acabar menjant-los.

Una manera original de gaudir és fer un frit de bolets variats. Per a sis persones necessitarem dos quilograms de bolets (esclata-sangs, picornells, girgoles, blaves, cogomes o xampinyons), una ceba grossa, un pebre vermell, un manat d’espàrrecs verds, una colflori, 200 grams de pèsols, una cabeça de fonoll o fonoll fresc, alls, oli d’oliva, sal i pebre bo.

La recepta per fer-lo és sofregir dins una paella els ingredients en el següent ordre: alls, colflori, la ceba tallada en juliana, els espàrrecs i els pebres a daus, deixar fregir fins que estiguin cuits al punt, apartar i guardar dins una safata. Dins la mateixa paella afegir oli i fregir els bolets a trossos, rectificar de sal i pebre bo, afegir els pèsols i després afegir els altres ingredients, posar un poc de fonoll i servir.

Una segona recepta és fer un bon arròs d’olivar. Per a sis persones necessitarem un tros de sobrassada, dos botifarrons, tres bocins de xulla salada, una ceba, tres tomàtigues de ramellet, una branca d’àpit, 200 grams de cigrons cuits, dues fulles de colflori, 200 grams de bolets (orelles de llebre, peus de rata, blaves, picornells, esclata-sangs i cogomes), sal pebre bo, oli d’oliva i mig quilogram d’arròs.

Dins una greixonera posarem l’oli amb la xulla, els botifarrons, a trossos i la sobrassada, i ho sofregirem un poc. A continuació posarem la ceba i passats uns minuts la tomàtiga i l’àpit. Ho arreglarem de sal i pebre bo, afegirem aigua o brou de carn i ho deixarem bullir una mitja hora. Després afegirem els demés ingredients i l’arròs, fins que estigui cuit.

La tercera de les receptes és per elaborar llom de llampuga escabetxada amb vinagre de poma, acompanyada de picornells i pebres torrats.

Necessitarem una llampuga grossa (d’un quilogram i mig anirà bé), una ceba grossa, 500 grams de picornells (també podem fer el plat amb esclata-sangs o algunes gírgoles), cinc pebres vermells torrats, 300 mililitres de vinagre de poma, 200 mililitres d’aigua, sal, alls, pebre bo, pebre bord, dues fulles de llorer i sucre. Començarem netejant el peix i, amb unes pinces, llevant les espines dels lloms, tallant-los en trossos i adobant les peces amb sal i pebre bo. Dins una paella amb oli d’oliva fregirem els trossos de peix, prèviament enfarinats, i un cop fregits els guardarem dins una greixonera.

Dins l’oli de la fregida hi afegirem els alls, el llorer, la ceba i els deixarem uns instants. Afegirem els picornells i esperarem una estona més. Per acabar afegirem el vinagre, l’aigua i una cullerada de sucre; un cop estigui bullint, ho tastarem i rectificarem de sal i pebre bo, si és necessari. Damunt el peix hi posarem les tires dels pebres torrats i cobrirem la greixonera amb l’escabetx. El deixarem reposar un parell d’hores abans de menjar-lo.

I la darrera de les receptes és la de bacallà amb salsa de pebres vermells, gambes i bolets. Per a sis persones necessitarem sis trossos de bacallà dessalat, tres pebres vermells per fregir, dues tomàtigues grosses, mig quilogram de bolets (esclata-sangs, cogomes o blaves), mig quilogram de gambes o llagostins pelats, un manat de cebes tendres, una cabeça d’alls, una fulla de llorer, mig tassó de vi dolç, sal, pebre bo, julivert i pebre bord.

Primer de tot passarem per la trituradora els pebres, la tomàtiga i el vi dolç. Dins una paella, amb oli d’oliva, hi posarem els alls, el llorer i els bolets durant uns minuts. Seguidament afegirem les gambes pelades, les cebes tendres tallades finament, i rectificarem de sal, pebre bo i pebre bord.

Ho deixarem reposar mentre enfarinam i fregim els trossos de bacallà. Posarem la salsa de pebres en una rostidora, col·locarem els trossos de bacallà sobre la salsa i ho cobrirem tot amb les gambes i els bolets. També escamparem un poc de julivert i ho deixarem dins el forn uns deu minuts a 170 graus.

Aquestes són les nostres illes i aquestes un parell de receptes, amb la combinació quasi perfecta d’ingredients de la mar i de les muntanyes, mesclats per mans amoroses amb la feina que fan.

Agraïm a Carles Constantino per l’interesantíssim llibre titulat “Els bolets de les Balears”, autèntic manual per al boletaire i per a la persona curiosa i amant de la natura. Així mateix agraïm a Àngela Ferrà, del restaurant Can Topa del Coll de Sóller, les receptes i els moments de goig que ens fa passar amb la degustació de la seva cuina.

#Foravilaverd