Caragols, un plaer dels Déus

Una de les tasques més desitjades pels amants de la natura és el ritual que acompanya la sortida a cercar caragols sempre des de mitjans del mes març fins a aproximadament a finals del mes de juny. El fet d’esperar l’arribada de la fosca o la sortida del sol per sortir a la recerca d’aquests estimats mol·luscs és un dels moments més desitjats pels amants d’aquesta pràctica, ja que és ben conegut per aquests individus que a aquests animals els agrada sortir a pasturar amb fosca i humitat i sempre en jornades sense vent.

Els caragols, juntament amb els bolets i els espàrrecs, conformen la tríada d’elements que fan les delícies dels cercadors de la nostra comunitat, ja que cada un d’aquests elements en la seva època configuren tota una sèrie de recorreguts per la natura a la recerca de tan preuats aliments.

Tradicionalment, a les Illes Balears, es conté la data de Sant Josep (19 de març) com a dia a partir del qual ja es poden començar a anar a cercar caragols. Cal tenir present que, tot i que puguem trobar caragols durant gairebé tot l’any en les passejades a la natura, només és convenient collir-ne durant la primavera, ja que és quan el cicle biològic d’aquest gasteròpode així ho recomana.

La primavera és, d’una banda, la millor època de l’any per collir-ne perquè el caragol es troba en el seu moment òptim de creixement quan ja ha passat el moment de cria i els exemplars han assolit una mida considerable (sempre cal tenir present que cal deixar sense recollir els individus que no hagin assolit la mida recomanable segons cada espècie); i de l’altra, la climatologia d’aquesta estació, amb pluges i humitat, és la més adient perquè els caragols surtin a pasturar l’herba novella que omple marges i sementers.

Ara bé, la data que tradicionalment obre la temporada de les caragolades a la nostra comunitat és la del 25 d’abril, diada de Sant Marc.  Hi ha una dita mallorquina que diu  “Qui menja caragols per Sant Marc, gaudeix de bona salut de franc”, una dita que posa de relleu la devoció dels balears pels caragols, fins al punt de considerar que qui menja caragols per Sant Marc no patirà d’embòlies ni de reuma.

Sant Marc nasqué durant el segle I a Palestina i malgrat escriure un evangeli no fou deixeble directe de Jesucrist sinó que basà el seu evangeli en les ensenyances de Sant Pere. Curiosament, aquest sant és el patró de ciutats com Venècia i de viles com Sineu -de fet, el seu símbol és un lleó que es pot admirar a les escalonades de davant l’església d’aquesta vila-; igualment, aquest sant és el patró dels sabaters, dels notaris i dels vidriers.

L’afició balear de menjar caragols per Sant Marc contrasta amb d’altres indrets de l’estat, ja que a Catalunya és tradicional menjar-los per Sant Joan i al País Basc ho és durant les festes de Nadal.

A la nostra comunitat són dues les espècies d’aquest gasteròpode que són altament desitjades gastronòmicament: el caragol bover i el caragol vinyal.

El caragol bover -abans Helix aspersa i actualment Cryptomphalus aspersus- és els més preuat per comptar amb dimensions més grosses i, per tant, amb més carn. Es tracta d’un mol·lusc de closca grossa i resistent de color marró fosc i amb bandes més clares que sol viure en zones més ombrívoles i humides. La seva closca oscil.la entre els 25 i 40 mil·límetres de diàmetre i els 25 i 35 d’alt.

Per la seva banda, el caragol vinyal (Otala punctata), també conegut com a caragol jueu, caragol cristià i darrerament com “cabrilla” a nivell comercial, és un caragol amb l’espiral més baixa que el bover que es caracteritza per comptar amb una closca gruixuda i sòlida de color marró amb taques difuses més clares. Sol viure en terrenys calcaris, rocosos i deforestats.

El consum del caragol compta amb el vist-i-plau dels nutricionistes ja que es tracta d’un aliment amb un índex de greix reduït, que a més gaudeix d’una aportació calòrica mínima i del fet de ser ric en minerals com el potassi i el  magnesi. Dietèticament, el consum de caragol ajuda a reduir els nivells de colesterol  i triglicèrids i alhora aporta nou dels deu aminoàcids que el cos requereix per al seu òptim funcionament.

La preparació dels caragols a la mallorquina ja que hi ha altres receptes com amb mantega -estil francès- o a la llauna -a la catalana- és un procés força laboriós que consta de diverses etapes ben definides.

La primera és coneguda com la purgada: operació que consisteix amb  la neteja dels caragols passant-los per diferents aigües per tal d’eliminar-ne les impureses i la bava que els caracteritza. Seguidament es produeix l’engany: un cop nets -cal tenir present que els que es comercialitzen a través de les granges helicícoles no necessiten purgar i es poden cuinar directament- els caragols es depositen en una olla grossa amb aigua freda i es posen a poc foc. Aquest mètode fa que els caragols no s’amaguin dins la closca i facilita el seu posterior consum.

Finalment, es duu a terme l’aguiat: un cop  nets i enganyats, els caragols s’han de deixar bullir unes dues hores únicament amb un manat d’herbes variades -herbasana, cost, fonoll i moraduix- i un parell d’ossos de cuixot o peus de porc i alguns pebres de banyeta. Passat aquest temps, s’hi afegeix un sofregit a base de ceba, xuia, varia negre, carn magre i llonganissa; així com un bon grapat de fesols de fava. S’aprofita aquest moment per rectificar de sal i de coent i es deixar coure mitja horeta més a fi que es vagi confitant. Finalment, s’hi afegeix una picada d’all i herbes i es deixa un quartet d’hora més al foc.

Cal tenir present  que aquesta recepta és la pròpia de la Vall de Sóller, d’on som originari, i que pot ser variada segons la zona on s’aguiïn afegint-hi patata, ciurons, llorer i altres ingredients.

Atenent a les meves arrels solleriques, és tradicional menjar-ne per la Fira i el Firó -segon diumenge de maig i el dilluns que el segueix-, unes dates que enguany s’han vist fortament trastocades a nivell festiu per la pandèmia, però que no han impedit que els caragols hagin estat el plat rei durant aquest dies.

En aquest sentit, cal dir que les granges especialitzades en caragols, unes empreses que durant els darrers anys han augmentat tant  a nivell de nombre d’empreses que s’hi dediquen com pel que fa referència a la facturació, enguany han vist delmada la seva venda. Hi ha qui afirma que les vendes es situen al 50% respecte a l’any passat ja que els restaurants no en poden servir. Tot i això, i mitjançant les noves tecnologies, aquestes empreses han ideat un servei de venda a domicili que els ha ajudat a pal·liar, ni que sigui en part, la baixada de vendes, trobant-se el preu dels caragols al voltant dels 8 euros si eren vius o dels 12 euros si eren aguiats.

Sigui com sigui, el consum de caragols està garantit durant aquest dies, un consum que cal vigilar ja que com diu el proverbi “El caragol neix amb aigua i mor amb vi”. Les caragolades seran, malgrat esser confinades, protagonistes enguany de taules més petites però on la presència del gasteròpode més preuat de la nostra comunitat no passarà gens desapercebuda. Bon Profit a tothom!