El fonoll marí, el gust mariner a la nostra gastronomia mediterrània

El fonoll marí és una de les plantes més conegudes de la nostra geografia, no per ser un element imprescindible en la nostra gastronomia, sinó per ser un element gastronòmic que diu a la perfecció amb alguns dels plats més coneguts del receptari estiuenc illenc.

Les propietats diürètiques i antiescorbútiques que el feren mereixedor d’un lloc especial en la dieta dels mariners de la Mediterrània han passat actualment a un segon nivell, essent valorat en l’actualitat pel seu peculiar gust i per l’aroma a mar que aporta a tots els plats que acompanya, passant de producte de consum habitual a gairebé producte gourmet cada cop més valorat pels paladars més sibarites i refinats.

El fonoll marí -Crithnum maritimun- deu el seu nom científic a la paraula grega Krithe (que significa ordi), fent referència a una certa semblança amb les llavors d’aquest cereal, essent anomenat també maritimum ja que creix en indrets propers a la mar. Aquesta planta fou ben coneguda per la cultura clàssica, i foren els grecs i els romans els primers en apreciar les seves qualitats culinàries, menjant-lo cru en amanides i cuit en aguiats. Fou tanta la repercussió d’aquest vegetal entre els mariners de l’època que Plini, el Vell, va escriure que Teseu ja en va menjar quan li arribà l’hora d’enfrontar-se al mític Minotaure.

Les propietats antiescorbútiques que s’atribueixen al fonoll marí varen propiciar que aquesta planta fos molt preuada pels mariners a l’hora de realitzar llargs recorreguts marítims. Per això disposaven de cubells on emmagatzemaven el fonoll marí adobat en sal i vinagre. És gràcies a aquestes propietats que el fonoll marí es convertí en company de viatge de mariners des de l’antiguitat fins ben entrat el segle XIX.

Tot i que el fonoll marí és una planta que sol créixer als penya-segats o en roquissars molt propers a la mar -d’aquí en prové el seu nom-, no són pocs els aficionats a aquesta planta  que l’han aconseguit fer créixer en horts i jardins, posant de relleu que si bé el seu hàbitat natural són les escletxes de les roques on enfonsen fortament les seves arrels també poden desenvolupar-se amb naturalitat en llocs allunyats de les inclemències de la mar.

Una de les particularitats que presenta el fonoll marí és que es tracta d’una planta present a tota la conca mediterrània. Es tracta d’una planta herbàcia llenyosa perteneixent a la família de les umbel·líferes, per la forma d’ombrel·la de la seva flor. Sol créixer formant mates rodonenques en escletxes i cocons de les roques marítimes. Presenta les fulles dividides en segments lanceolats d’un color verd glauc. Sol florir ben entrat l’estiu, oferint unes flors de color groc-verdós que formen ombrel·les amb llargs peduncles, fructificant a la tardor. El fonoll marí també compta amb propietats diürètiques i depuratives -actua sobre el fetge-; essent a més un vegetal molt ric en vitamina C.

L’alta estima que la població local sent pel fonoll marí va provocar que l’any 2005 el Govern de les Illes Balears protegís aquesta planta per tal d’aconseguir una bona conservació de l’espècie, i mirant de controlar els estralls que una recollida desmesurada estava provocant en les poblacions illenques d’aquest vegetal. Cal tenir present que el mes de juny és el més idoni per a la recol·lecció del fonoll marí ja que és quan les fulles tendres d’aquesta planta es troben en el seu grau òptim. Per aquest motiu, cal comptar amb una acreditació especial per poder recollir aquesta planta; tot tenint sempre present que en cap ocasió es poden arrabassar les plantes per complet, només permetent-se collir els brots tendres. Excepcionalment -i tan sols per al consum personal- es permet collir un quilogram de fonoll marí per persona sense comptar amb el permís del Govern Balear.

El costum illenc de menjar el fonoll marí recomana consumir-lo envinagrat, és a dir macerat durant algunes setmanes en vinagre. Els envinagrats són, des de temps antic, uns productes alimentaris idonis per fer entrar en gana i per acompanyar alguns àpats, essent utilitzats en l’actualitat també com a aperitiu. El procés d’envinagrat típicament illenc es basa en sotmetre a l’efecte de vinagre -de vi, en cap cas vinagre de Mòdena o altres vinagres sofisticats- els vegetals en qüestió per garantir-ne una bona conservació.

Abans d’envinagrar el fonoll marí, convé triar-lo -decantant les branques seques o les massa llenyoses i fortes, i reservant per al consum els brots més tendres-, passar-lo per aigua per llevar qualsevol rastre d’impureses, assecar-lo -passant-hi un pedaç o paper de cuina per absorbir l’excés d’humitat-, trossejar-lo, col·locar-lo en un recipient de vidre -millor si són del que es tanquen hermèticament- i finalment cobrir-lo de vinagre -afegint-hi un polsim de sal. Hi ha qui primer el posa un parell de dies en aigua i sal, abans de macerar-lo en vinagre; i qui afegeix herbes aromàtiques al vinagre per dotar-lo de més aroma.

El procés d’envinagrar permet una òptima conservació dels vegetals que es sotmeten a aquest procés. En el cas del fonoll marí es pot arribar a conservar en bon estat fins a tres anys, tot i que es recomana consumir-lo abans del primer any -ja que l’àcid que duu el vinagre pot arribar a enlletgir les fulles si sobrepassam aquest període de temps- i després que hagi passat un mes des del seu envinagrat.

La popularitat del fonoll marí és tanta que s’ha convertit en un element tradicional a l’hora d’acompanyar alguns dels plats més emblemàtics de la cuina illenca: per a qualsevol illenc resultaria gairebé una irreverència no incloure un bon grapat de brots de fonoll marí a l’hora de servir un pa amb oli, un trempó o un plat de sopes bullides. És així com el fonoll marí ha aconseguit fer-se un lloc d’honor en la gastronomia estiuenca de les llars de les illes, passant d’ingredient de segona a autèntic protagonista.

Tot i el gust fort que presenten els envinagrats illencs -molt al gust dels seus habitants- les comunitats estrangeres que ens visiten al llarg de l’any s’han anat obrint a aquest gust tan especial, i els envinagrats han passat en pocs anys de ser un producte de consum tradicional a esdevenir un producte gourmet sol·licitat per un públic cada cop més sofisticat i refinat. És així, com el mercat anglès i alemany s’està convertint lentament en un consumidor de fonoll marí, esdevenint aquest producte una autèntica “delicatessen” en aquests països.

Igual que passa amb el pa amb oli o amb el trempó -autèntics referents de la cuina illenca d’estiu-, el fonoll marí també esdevé tot un protagonista dels àpats estiuencs, passant de tímida planta silvestre de penya-segats i roquissars a referent ineludible de la nostra gastronomia.