Els espàrrecs, recol·lecció i cuina casolana

L’arribada del bon temps després d’un llarg temps de confinament propicia que siguin moltes les persones que aprofitin els moments de calma i de sol per sortir a fer curts recorreguts pels afores de les nostres viles. Aquests improvisats i desitjats passeigs són utilitzats també per a la collita d’un curiós vegetal que aprofita la fi de l’hivern i l’arribada de la primavera per brostar per marges i voreres de camins: és tracta dels espàrrecs.
Els espàrrecs són les gemmes tendres de l’esparreguera, un arbust embolicat que creix de manera espontània per les parets, marges i voreres de camins; especialment en zones arenoses i seques. Es localitza en tota la conca mediterrània i tolera les terres relativament salades -costaneres-; agraint els climes càlids i suaus. Els espàrrecs poden provenir d’esparregueres silvestres o cultivades; essent les silvestres les protagonistes d’aquest reportatge.
En estat silvestre, són tres els tipus d’esparreguera que podem trobar a les nostres illes: l’esparreguera vera que té les pues més gruixudes i fortes, i que dóna els espàrrecs més gruixuts i gustosos; l’esparreguera d’aritja que té les fulles molt primes i petites, i fa uns espàrrecs llargs i aigualosos; i l’esparreguera de gat que té les branques més blanquinoses i és l’única de les tres espècies que té fulles i pues.
L’espàrrec és un vegetal que, a part de les seves qualitats culinàries, conté una gran quantitat d’elements que el converteixen en un vegetal molt apte per a diferents malalties, d’aquí que sigui conegut per les seves capacitats guaridores. Els espàrrecs són molt bons per combatre el reuma, essent a més altament diurètics.
El seu alt contingut d’àcid fòlic el converteixen en un vegetal amb propietats rejovenidores ja que ajuda en la creació de cèl·lules noves i en la producció de glòbuls vermells. L’alt contingut de vitamines i minerals dels espàrrecs el converteixen en un útil antioxidant, essencial per neutralitzar els radicals lliures, i ajuda a combatre l’astènia primaveral.

Ara bé, on destaca d’una manera especial l’espàrrec és en el món de la gastronomia: essent molt versàtil tant pel que fa a la cuina tradicional -truita d’espàrrecs- com en el món de les tapes -torrada d’espàrrecs amb formatge i bacó fumat- o a la cuina més innovadora -remenat d’espàrrecs, llagostins i alls tendres.
Els espàrrecs silvestres es poden menjar crus, trempats, bollits, torrats o fregits; i a més de ser indispensables en qualsevol truita de primavera també poden ser posats en escabetx acompanyant gerret o ratjada o inclosos a les verdures d’unes bones sopes escaldades.
Tot i aquesta versatilitat, convé consumir els espàrrecs verds quan més aviat millor perquè no perdin les seves qualitats nutricionals.
Les qualitats de l’espàrrec han fet que hagi estat conegut ja des de l’antiguitat, concretament s’han trobat representacions pictòriques d’espàrrecs a la civilització egípcia, uns 3.000 anys abans de Jesucrist. També fou consumit pels grecs que el consideraven un vegetal només apte per a ciutadans de primera.
Curiosament fou prohibit el seu consum als convents durant el Renaixement degut a les seves suposades qualitats afrodisíaques. Però no fou fins al segle XVIII quan l’espàrrec es convertí en una verdura molt preuada per la burgesia; fins al segle XIX tan sols es coneixia l’espàrrec verd, i fou a partir d’aquesta data quan es donà a conèixer l’espàrrec blanc. Des de llavors, els espàrrecs gaudeixen d’un elevat consum a nivell internacional i són presents a qualsevol àpat que vulgui aportar un toc de distinció.
Avui, la collita dels espàrrecs es produeix de forma no comercial, per tant el seu consum és també molt casolà. Tot i això, el producte es fa un lloc a les cartes dels restaurants.
La cultura popular s’ha fet ressò de l’existència d’aquest vegetal, i ha incorporat al seu bagatge alguns refranys i frases fetes on el protagonista és l’espàrrec.
És el cas del refrany que diu: “L’espàrrec l’abril per a mi, el maig per a tu i el juny per a ningú” que posa de relleu que el millor espàrrec és el collit a l’abril i que després de mica en mica va perdent qualitats; o el de la frase feta: “Quedar per llavor d’esparreguera” que significa no morir-se mai, ja que és una planta mala de matar.
Sigui com sigui, l’espàrrec es converteix per mèrits propis en el protagonista de la primavera tant pel que fa a la seva recol·lecció com pel que respecta a la seva ingestió. La seva facilitat de creixement fa que sigui possible trobar-lo en qualsevol indret de la nostra contrada, i que qualsevol passejada pugui esdevenir -sovint per sorpresa- en tot un esdeveniment pel que fa a la seva trobada. L’espàrrec en aquest sentit ve de la mà del bon temps, alegrant passejades i àpats amb un autèntic gust primaveral.
Hem de dir que no trobarem mai l’Asparagus officinalis, una espècie que només podem trobar dins llaunes, al natural als mercats o, si ens atrevim a sembrar-lo, al nostre hort. Aquesta esparreguera pot assolir l’alçada de fins a un metre i mig i és originària d’Àsia. De fet, a l’antic imperi egipci ja es conreava aquesta planta.
Als nostres camps podem trobar tres races d’espàrrecs, la vera, la fonollera i la d’ombra, essent una planta considerada mala herba, que difícilment desapareix.