La tomàtiga, una fruita d’infinitat de formes i colors

Sens dubte, la tomàtiga és la reina de les “fruites” de l’estiu -o de les hortalisses, si no volem entrar en disputes dialèctiques sobre la seva denominació-, ja sigui per la passió que senten els illencs a l’hora de conrear-la com a l’hora de menjar-la o cuinar-la. El que en un primer moment va ser tot un descobriment per al vell continent s’ha convertit en els darrers anys en tot un nou descobriment de la mà de la genètica, ja que són moltíssimes les varietats de tomàtiga que omplen a dia d’avui les parades de mercats i botigues. Tant és així que la tradicional tomàtiga -rodona i vermella- ha assolit infinitat de colors i formes que deixarien sorpresos i bocabadats els pagesos de fa tan sols alguns decennis.

Modalitats illenques tradicionals i estatals alternen a les parades amb innovacions fruit de la genètica que permeten allargar el temps postcollita, oferint als pagesos l’avantatge competitiu de poder assolir mercats més llunyans i, a la vegada, arribar al consumidor en les millors condicions d’emmagatzemament i transport. La genètica també ha ajudat a l’hora d’aconseguir varietats molt allunyades de la clàssica tomàtiga tant pel que fa a forma -més petites, grosses, lobulades- com pel que fa referència al color, arribant a la gairebé inverossímil tomàtiga blanca.

La tomàtiga (Solanum lycopersicum) és una fruita pertanyent a la família de les solanàcies que inclou al voltant de 75 gèneres i unes 2.300 espècies. Es tracta d’una planta d’origen silvestre que es localitzava entre el nord de Xile, Perú i Equador, tot i que fou a Mèxic on va ser domesticada i conreada molt abans de l’arribada dels conqueridors espanyols. El seu nom prové de la paraula nàhuatl “xitomatl”, que vol dir fruit amb melic.

Malgrat l’àmplia difusió amb què compta avui en dia la tomàtiga, els seus inicis foren lents ja que, tot i que la planta fou coneguda ja al segle XV, no fou introduïda en la dieta europea fins al segle XVIII i encara de forma lenta. Tot i això, aquest conreu es consolidà al llarg del segle XIX i avui en dia és un dels ingredients bàsics de la dieta mediterrània i de la majoria de les gastronomies del planeta.

Tot i que la tomatiguera és una planta perenne en el seu clima original, el tropical, a la nostra zona climàtica, més temperada, és una planta de cicle anual ja que és molt sensible a les gelades, variant la seva durada segons la varietat conreada.

Botànicament, la tomàtiga és una fruita en baia molt sucosa amb un alt percentatge d’aigua que sol oscil.lar al voltant del 93%. La seva forma és força diversa i va des de les rodones, a les ovals o les piriformes o amb costelles, així com també ho és el color, sobretot gràcies als avenços genètics dels darrers decennis.

D’entre les diverses classificacions que hi ha de tomàtigues, la més utilitària les diferencia entre varietats de taula que s’emparren aplicant mètodes d’agricultura intensiva i les varietats industrials que usen varietats de creixement arbustiu utilitzant una agricultura extensiva i industrialitzada.

Tal vegada la diferenciació més corrent a casa nostra sigui la que distingeix les varietats anomenades tradicionals -entre les quals destacarien a les illes la cor de bou i la de ramellet- de les que fan servir hibridacions per fer-les més productives i resistents en detriment del gust i olor de les tradicionals.

La tomàtiga cor de bou és una de les tomàtigues tradicionals que durant els darrers anys ha obtingut un major auge ja que es tracta d’una tomàtiga de forma acorada, grossa, de carn velada i molt gustosa. Aquesta tomàtiga presenta l’inconvenient de ser molt sensible als cops. A Mallorca en podem trobar diverses variacions en tonalitats de color, en el costellam i també en la grandària del fruit.

Tot i això, la tomàtiga de ramellet és la reina entre les varietats tradicionals illenques ja que és la que s’empra tradicionalment per fregar el pa amb oli. Es tracta d’una varietat de tomàtiga de secà, tardana i que deu el seu nom al fet de créixer en ramells de cinc fruits. Presenta la particularitat de ser una varietat que es conserva durant molt de temps sense necessitat de refrigeració.

La tomàtiga de pebre és una altra de les varietats illenques. Es tracta d’una varietat allargada, molt aromàtica i que presenta una pell dura, la carn vetada i força aromàtica i gustosa. Presenta moltes semblances amb la tomàtiga de pera o carabasseta amb la diferència que la seva part distal és en punta. Quan és ben madura l’exterior i la polpa d’aquesta tomàtiga són de color vermell amb tonalitats ataronjades.

Finalment, la tomàtiga de pera o carabasseta és una altra de les tomàtigues tradicionals més valorades pels illencs. Es tracta d’una tomàtiga poc àcida, de forma esfèrica i aplanada amb protuberàncies a la superfície. El seu sabor marcadament dolcenc la converteix en la tomàtiga ideal per a l’elaboració de salses i conserves.

L’altre gran grup de tomàtigues on impera el color i el volum -més que no el gust- és el de les tomàtigues modificades a través d’hibridacions genètiques. Són aquestes varietats les que omplen mercats cridant l’atenció per la seva gran diversitat i per la innovació que representen respecte a les varietats tradicionals.

D’entre aquestes destaca la tomàtiga Cherry -per les seves reduïdes dimensions i per la seva coloració que va des del groc, al taronja, a la zebrada i fins i tot al negre-; es caracteritzen per un gust dolç molt agradable al paladar.

La tomàtiga Kumato també és de les que més acceptació està tenint darrerament i es caracteritza pel seu color rogenc-negrós, per la seva pell suau i pel seu gust que la fa molt apta per al seu consum en ensalades. Cal fer esment també a la tomàtiga Muchamiel, que és de forma arrugada, de color vermell i de pell molt fina, destaca per ser excel.lent per ser degustada amb oli d’oliva i un punt de sal.

Finalment, convé destacar entre moltes d’altres, per la seva raresa, la White Queen, pel seu color blanquinós, així com per la grandària dels seus fruits i pel seu sabor equilibrat; una tomàtiga que hauria escarrufat als nostres ancestres, però que avui gaudeix d’un notable èxit.

Són moltíssimes les varietats de tomàtiga que avui en dia omplen els mercats, molt diferents entre elles tant per la mida com pel que fa al color i la forma; unes tomàtigues que vessen d’innovació i que permeten fer-hi múltiples combinacions més ornamentístiques que gustatives. Això sí, sovint aquestes varietats tan estrafolàries manquen del sabor i l’olor que les tomàtigues tradicionals han atorgat a la nostra gastronomia des de fa múltiples generacions.