Som en temps d’albergínies

  Les noves tendències gastronòmiques s’han encarregat durant els darrers anys de popularitzar  tota una sèrie de recursos culinaris que han propiciat que tot un seguit de fruites i hortalisses tradicionals gaudeixin avui en dia d’una nova vida basada no tan sols en l’aprofitament del producte en si, sinó també jugant amb noves textures i presentacions inèdites fins a la data.

L’albergínia, reina de les hortalisses estiuenques, és un clar exemple d’aquesta teoria i així ho posen de manifest receptes com la melmelada d’albergínia que sobta els amants de la cuina tradicional, avesats a consumir-la en forma  d’escalivades i tumbets.

Els orígens de l’albergínia cal cercar-los al continent asiàtic –concretament en les regions del sud de l’Índia- des d’on arribà a Europa durant l’Edat Mitjana gràcies a la influència dels àrabs que foren pioners del seu conreu.

L’alberginera (Solanum melongena) és una planta anual que creix en forma d’arbust i que es caracteritza per comptar amb una tija pilosa i amb unes fulles glauques, simples, amples i amb llargs pecíols. Aquesta planta fructifica una drupa, l’albergínia, que sol contenir moltes llavors en el seu interior i que es caracteritza per una pell llisa i brillant de diversos colors, essent els més habituals el morat, negrós o llistat de violeta.

Les dues varietats més usuals

Hi ha més de 700 varietats distintes d’albergínia arreu del planeta, però a la nostra comunitat les més usuals són la mallorquina i la llistada.

L’albergínia mallorquina o morada és de mida mitjana, de color morat-porpra clar, molt saborosa, amb poques llavors i gens amarga. Es caracteritza per la seva textura gens esponjosa ni farinosa. Es sol menjar fregida -imprescindible en qualsevol tumbet o farcida de tot tipus d’ingredients-, torrada -acompanyant als prebes torrats- o adobada amb oli i all.

L’albergínia llistada o ratllada és una varietat d’albergínia de mida intermitja -tot i que si s’observa el seu tall transversalment és de diàmetre llarg- que es singularitza per la seva coloració a base de franges de color blanc i violeta. D’aquí en deriva el seu nom, el color de fons sol ser el blanc de tonalitat lletosa amb ratlles morades. Les plantes d’aquesta varietat solen ser molt vigoroses i amb una alta producció, tot i ser una de les varietats més tardanes.

La llistada és una varietat de creixement erecte, la pigmentació de la seva tija és verd clar i les fulles en la seva cara superior són verd fosc,  mentre que el seu lobulat és més acusat que en altres varietats sense arribar a considerar-se fort.

Les albergínies llistades són generalment de forma oval i compten amb un calze mitjanament espinós que cobreix bona part del fruit ja que el sèpal sol ser més llarg que en altres varietats, podent arribar a superar el 50% de la longitud del fruit. La carn d’aquesta varietat d’albergínia es caracteritza per la seva blancor, tot i que es pardeja ràpidament al contacte amb l’aire. L’albergínia llistada sol assolir el seu grau òptim de maduresa al llarg dels mesos de juliol i agost.

L’alta producció d’algunes varietats d’alberginera, com és el cas de la llistada, ha posat a prova l’enginy gastronòmic al seu voltant, propiciant l’aparició de noves receptes que han posat en valor aquest producte més enllà del seu ús tradicional: la melmelada d’albergínia n’és un bon exemple.

Aquesta recepta permet poder conservar l’albergínia molts de mesos més enllà dels tradicionalment relacionats amb la plena de l’estiu. Com en la major part de les melmelades la senzillesa de la seva elaboració contrasta amb el refinament del resultat, que sobta  tot aquell que la tasta per la seva originalitat i ensems per la seva subtilesa.

Tan sols es requereix un quilo d’albergínies, 700 grams de sucre i una beina de vainilla. La seva elaboració és força senzilla: tan sols cal pelar i trossejar les albergínies i deixar-les macerar en una cassola amb el sucre i la vainilla durant una nit; l’endemà s’ha de fer bullir a poc foc fins que la mescla faci fil -devers una hora i mitja-; i finalment cal deixar refredar la melmelada abans de dipositar-la als pots i posar-la al bany maria durant 25 minuts.

La reputació de l’albergínia

Tot i la versatilitat que demostra l’albergínia, crida l’atenció que fou durant molt de temps un fruit que anà acompanyat de mala reputació ja que es considerava que el seu consum podia produir bogeria. Tant era així que el famós botànic Linneu va batejar aquesta planta inicialment com “Solanum insanum”, tot i que posteriorment li va acabar aplicant el seu nom científic actual “Solanum melongena”.

Prova d’aquesta llegenda negra és la denominació de l’albergínia en alguns idiomes com és el cas de l’italià on se l’anomena “melanzana” -literalment “poma que embogeix”- ; una designació medieval basada en la presència d’alguns alcaloides en aquest fruit que així ho feren creure.

Un dels problemes que pot presentar el conreu d’albergínia és un lleu to amargant provocat per la manca d’aigua,  un problema que també incideix directament en la seva mida i en l’aparició d’arrugues a la seva pell.

Per tal de llevar aquesta amargor -justificada per l’alt contingut en solanina- és aconsellable, a l’hora de preparar-la per ser fregida, deixar-la un parell d’hores amb sal ja que deixarà un suc marronós amb la major part de les substàncies amargants.

A l’hora d’escollir les albergínies cal vigilar que siguin no gaire grosses i amb una textura ferma, ja que les albergínies de mida més petita solen tenir menys probabilitats d’amarguejar i compten amb un nombre menor de llavors.

L’albergínia, per tant, resulta una de les hortalisses estiuenques més versàtils gastronòmicament parlant, sobretot per a aquells que gosin aventurar-se  en alguna de les seves múltiples preparacions novetoses ja que així aconseguiran sorprendre -pel que fa textures i preparació- amb un dels elements més tradicionals de la nostra gastronomia.