Serves, tardorenques i sobremadurades
La tardor és el moment ideal per assaborir tota una sèrie de fruits de la nostra terra que corren el seriós risc de desaparèixer per una manca de comercialització que els ha relegat a un consum gairebé “sentimental” que els condemna inexorablement a l’oblit.
La serva és un clar exemple d’aquests fruits tardorencs que es resisteixen a morir i que any rere any fan acte de presència per aquestes dates, dotant d’un color autòcton al món de les fruites que sovint es veuen colonitzats per tota una sèrie de fruites tropicals que provenen de l’altre costat de món, un món que es troba en plena eclosió primaveral, i que gràcies a la seva imponent producció han aconseguit arraconar a tot un seguit de fruites nostrades.
La servera (Sorbus domestica) és l’arbre que dóna les serves. Forma part de la família de les Rosàcies i es distribueix per tot Europa, des d’Islàndia fins a Rússia o la Península Ibèrica. Aquest arbre presenta una gran quantitat de subespècies, ja que s’hibriden entre elles i això implica que s’hagin creat moltes microespècies autòctones d’una zona concreta, com és el cas de la subespècie Sorbus aucuparia o servera de caçadors.
Curiosament es tracta d’un arbre ja ben conegut des de l’antiguitat; de fet, es troba una referència a la servera en “El Banquet” de Plató quan Aristòtil diu “…tallava cada individu en dues meitats, com els que tallen les serves i les posen en conserva”, deixant entreveure que durant la Grècia Clàssica la serva ja era un fruit popular i apreciat. La servera és un arbre originari del sud d’Europa i del nord d’Àfrica on es solia plantar, tot i que també es pot trobar en estat silvestre a les rouredes submediterrànies, entre 400 i 1.200 metres d’altitud. Generalment es sol localitzar a la muntanya mitjana i en llocs humits de la terra baixa, vivint als canals i a racons frescals dels boscos.
Precedent de la cervesa
També a Roma era un arbre que es solia plantar vora les vinyes i amb les serves fermentades s’elaborava un licor espirituós anomenat “serevisa”, paraula que ha donat lloc a un altre mot –la cervesa- totalment diferent al beuratge elaborat amb les serves.
La servera és un arbre caducifoli que pot superar amb facilitats els deu metres d’alçada i que es caracteritza per tenir una capçada de forma ovalada; es tracta d’un arbre escàs a les nostres illes i es solia cultivar als marges dels conreus on solia créixer més esponerosament que enmig del bosc. Aquest arbre és, a més, amant de la humitat i no sol formar gairebé mai boscos i el més habitual és trobar-lo de forma aïllada.
Les fulles de la servera es divideixen entre cinc o vuit parells de foliols dentats i allargats, a més d’un de solitari a la punta; a més, té les gemmes sense pèls, de color verd i són enganxoses, amb la particularitat de tornar de color groc o ataronjat a finals de tardor, essent un dels culpables de l’impressionant cromatisme que vesteix els nostres conreus durant aquesta estació.
Per la seva banda, les flors de la servera són blanques i no gaire grosses i s’agrupen en petits ramells llargs i penjants, amb els sèpals recorbats cap enfora després de la florida; una floració que sol tenir lloc a partir del mes d’abril, mentre que els fruits maduren entre els mesos de setembre i octubre.
Un petit fruit en forma de pera
El fruit de la servera, la serva, és una baia petita en forma de pera que presenta una coloració a l’arbre que oscil.la entre el color ataronjat brillant i el vermell intens –tot i que hi ha varietats rosades, grogues i blanques, sobretot entre les espècies asiàtiques.
Tant pel color com per la textura, la serva ens recorda la poma i la pera ja que la seva polpa fa com una espècie de granet que es nota al paladar, essent una fruita àcida i aspre.
Per aquesta raó convé esperar que la serva sigui ben madura per consumir-la: les serves solen caure de l’arbre en verolar, però així i tot encara solen ser massa verdes per menjar-les, convé collir-les i posar-les a “covar” en palla durant un cert temps fins que agafin un color torrat i tornen toves –aquest és l’indicador del punt de menja- aleshores esdevenen dolces i una mica àcides. Una manera de conservar-les és col.locar-les en una capsa o caixa de cartró o fusta damunt palla o paper porós i deixar-les algunes setmanes fins que madurin i estiguin en el seu punt òptim. Per menjar-les crues han de ser ben farinoses i es solen menjar d’una mossegada sense pelar.
En aquest aspecte és molt important observar la sobremaduració de la serva ja que en cas contrari el seu consum verd deixarà a la boca un regust aspre i àcid que durarà tot lo dia.
Tot i que el se consum majoritari és com a fruita, la serva també és utilitzada per fer-ne compotes, confitures i alguns licors espirituosos. Les fulles i l’escorça de la servera també varen ser utilitzades antigament: les fulles eren emprades per curtir i l’escorça –grisenca i clivellada verticalment- que conté molts de tanins era emprada per adobar pells.
Però on excel.leix la servera és en la bona qualitat de la seva fusta; en ésser un arbre molt rústec i poc afectat per les malalties pròpies d’altres fruiters, la fusta de la servera és molt preuada per la seva duresa, pesantor i pel fet de no estellar-se la qual cosa la fa ideal per a l’elaboració de mobles, especialment els troncs que antigament eren molt cercats per fer talladors de carnisser.
Cultura popular
En la cultura popular les serves han estat utilitzades tradicionalment com a astringent, com a remei antidiarreic, malgrat que en el refranyer popular hagi romàs el següent refrany: “A mal de cagar no hi valen serves”, desfent la teoria abans expressada.
La serva, per tant, roman en l’actualitat com un vestigi d’altre temps i, si ningú hi posa remei, té els dies comptats entre nosaltres. La seva desaparició posarà de manifest l’enfonsament d’una cultura autòctona, arrelada a la nostra terra que es veu impossibilitada de fer front a noves modes i imposicions mercantilistes, deixant perdre un valuós patrimoni vegetal que ha estat la base de moltes generacions d’illencs que romanien arrelats als fruits de temporada que la terra els oferia. Serà així com la servera perdrà –de fet ja ha perdut- el seu valor autèntic per convertir-se en un element ornamental que ens remetrà a un passat ja extingit.
#Foravilaverd