Batre garroves i ametlles. Truita d’espàrrecs i dieta mediterrània
Avui en dia donem un us a les garroves molt diferent al tradicional. El garrover sempre havia estat, a les nostres illes, un arbre complementari dins les finques, per donar menjar als animals (bísties, cavalls, ovelles, porcs, conills…).
La garrova de Sóller era la més apreciada, ja que tenia més pasta i més popa que la dels altres indrets; ben contràriament a ara que el que val dobbers és la llavor, el garroví. Les grans finques de quasi tota Mallorca eren autosuficients i tenien sembrats els arbres necessaris, tots de profit, per a ells, i les temporades de bona anyada venien tot el que els sobrava.
Els garrovers eren exclusivament per el bestiar, els ametllers per fer torró i menjar ametlles, tant crues com torrades, les figueres i figueres de moro per a menjar i engreixar els animals, a pesar de que a Sóller el que ha primat sempre ha estat l’olivera, l’oli d’oliva inigualable de la nostra Vall.
Tampoc tenien oblidades les vinyes, amb proporció als familiars i missatges que tenien. Totes les finques procuraven fer el seu propi vi (el bo per els senyors i els amos i el més dolentet per els missatges i personal de feina: Com no, seguim la tradició!).
Com a dada anecdòtica, que no podem deixar oblidada dins el tinter, l’amic i assessor Toni Vallcaneras, em recordava avui mateix que, a mitjans del segle dinou es venien manadets de cinc garroves (d’aquestes més gruixudes), a dues dècimes de velló, per a poder mitigar la fam, la gran fam de la gent treballadora. La garrova és un súper aliment amb múltiples beneficis que aporta bones dosis d’energia, molt adequat, també, per a persones esportistes.
Les varietats de garrova de Mallorca, a pesar moltes d’elles de no tenir certificació ecològica, és ECOLÒGICA (en lletres grosses), perquè simplement els garrovers han de menester un manteniment mínim; i enguany a més, s’han pagat molt bé, a 75 cèntims el quilo, preu estel·lar en temps de pandèmia, de coronavirus. S’ha arribar a dir, a través de les xarxes socials, que “enguany dona més profit una quarterada de garrovers que un hotel”.
Són moltes les dites dins la tradició popular que parlen dels garrovers:
- Bon arbre és el garrover que té garroves tot l’any, quan li cullen les d’enguany ja té les de l’any que ve.
- Per Santa Margalida garrova tenyida.
- Ja ho dirà qui serà viu, la fam que passaven els pobres: d’hivern menjaven garroves, per poder arribar a l’estiu.
- Joan, si t’has de llogar, jo te prendré per missatge; te daré garroves, herba i farratge com a l’altre bestiar. – L’herba que m’hau de donar, estogeu-la per madona, i en es temps de formatjar tindreu una vaca bona.
- No t’atraquis al garrover, que té s’ombra maleïda. Una fadrina garrida farà planta, en venir bé.
- No puc fer cançons noves perquè encara no he berenat, em faríeu la caritat d’un bossi de pa de blat o d’un manadet de garroves. (Pau Noguera – “Cerol”).
Batre ametlles.
“Ametlleret abundós de vorera de camí, has estat agre per a mi i per altres ben saborós.”
No l’acabo d’entendre, però a pesar de la calor, les nostres ametlles, clàssiques de secà, (amb varietats adaptades, que amb una gestió adequada del conreu poden arribar a donar 500 o 600 quilos/gra per hectàrea), no han començat a obrir-se fins ara, i aquesta setmana hem aprofitat per espolsar els ametllers, amb les canyes de pescar que havíem tallat l’any passat.
La collita d’ametles, la tasca més dura dels collidors, es sol fer habitualment al ple de l’agost, o començaments de setembre, quan fa més calor i el sol pica de bon de veres. Les ametlles proporcionen molta energia, proteïnes, minerals, vitamines i fibra. L’ametlla és una fruita seca que aporta entre 576 i 626 kcal/100g i és una bona font de fòsfor, calci i altres minerals importants per a la salut, com és el ferro. A més, la majoria dels greixos que contenen són insaturades i redueixen el colesterol en la sang. Es poden menjar crues, torrades, fregides, fent el clàssic torró de neula mallorquí, o el torró fort, el massapà tan saborós també per Nadal, o la insuperable llet d’ametlla.
Avui en dia però, l’ametlla és un producte molt industrialitzat. Solament un 3% de la producció es consumeix cru o torrat. La resta s’incorpora a la fabricació de bombons, xocolates, gelats i galetes, entre d’altres. Actualment s’estan buscant nínxols de mercat que puguin valorar de manera diferenciada la qualitat de la nostra ametlla.
Però amb els preus que es paguen (els únics que fan negoci són els intermediaris) cuidar els ametllers només es pot fer per amor a la terra. Pots arribar a cobrar el quilo de bessó a 3’30 el quilo, però aquest mateix bessó es venut posteriorment, allà mateix, a 10’30 euros el quilo. Pobres pagesos! És urgent trencar aquest trist circuit prepotent capitalista – consumista. És imprescindible fer-ho junts. És el moment d’actuar i de menjar productes locals o de proximitat, si pot ser comprats als mercats tradicionals o directament als mateixos pagesos.
Truita d’espàrrecs.
Ahir vàrem fer la primera truita d’espàrrecs silvestres, també anomenats espàrrecs de marge, no molt gruixuts, primets encara, però amb un gust insuperable, un sabor abrupte, aspre i profund, de pura antigor, de pura tradició.
Ara comença la temporada d´espàrrecs i anar a collir-los és salut i tot un plaer. Es poden menjar fregits en truita, torrats, amb sopes, amb arròs…., i si vos atreviu en podeu provar inclòs algun de cru. Son molt sans i pels que sempre tenen por a engreixar, 100 grams contenen només 20 miserables calories, carregades totes elles d’aquest deliciós gust que la majoria també coneixem, així com de molta aigua (el 92%), vitamines i àcid fòlic.
Després de netejar i trencar els espàrrecs, collits el mateix matí, i rebutjar la part més dura, els saltegem amb poc foc una mica dins una paella, amb oli d´oliva de Sóller. La tradició és posar dos ous per persona, noltros en posem cinc per parella. Seguidament hi afegim els ous batuts, amb un poc de sal de coco, dos brotets d’herba sana i un parell de trossets de sobrassada culana, ben curada, al menys de l’any passat. I cap a la taula, acompanyada de pa pagès, i un bon vi mallorquí.
I com a postres, un bon platet d’atzeroles, petites, d’uns dos centímetres, riques en flavonoides i vitamines A i C, amb polpa de gust dolç i acídul, collides del nostre atzeroler, encara petit arbre caducifoli, que pot arribar a tenir de 5 a 10 metres d’alçada, molt lent en créixer, però que pot arribar a viure 600 anys o més.
Dieta mediterrània.
La nostra dieta mediterrània és considerada, des de sempre, una de les dietes de les que més evidència existeix per a la prevenció de malalties cardiovasculars. I així ho acaben de confirmar, una altra vegada, els estudiosos de torn: “La dieta mediterrània retarda l’envelliment de les cèl·lules”.
Segons el darrer estudi, liderat per experts del Centre d’Investigació Biomèdica en Xarxa de la Fisiopatologia de l’Obesitat i Nutrició (CIBEROBN) -publicat en Advances in Nutrition- es demostra que les persones que segueixen una alimentació mediterrània tenen un escurçament més lent dels telòmers, unes seqüències d’ADN relacionades amb l’esperança de vida. Aquest treball suposa l’anàlisi més ampli realitzat fins ara que mostra una associació beneficiosa entre ambdós paràmetres.
Els telòmers són el rellotge biològic de la vida cel·lular. El material genètic s’organitza en cromosomes dins el nucli de les nostres cèl·lules. Els telòmers són les estructures situades en els extrems dels cromosomes i protegeixen el nostre material genètic. Quant més curts són, més malalties es produeixen i augmenta el risc de mortalitat, especialment per malalties cardiovasculars i càncer.
Les persones que s’adhereixen a una dieta mediterrània tenen els telòmers més llargs en comparació a les que no la segueixen.
El treball, l’anàlisi més ampli realitzat fins ara, inclou 8 estudis observacionals, i comprèn 13.733 participants de 5 països diferents, seleccionats a partir d’una recerca bibliogràfica per identificar l’associació entre adherència a un patró de dieta mediterrània i escurçament dels telòmers.