Antoni Bennàssar: “Els illencs som vinaters per naturalesa”

Antoni Bennàssar Roig és Doctor i Catedràtic en  Biologia de la UIB. Va néixer a Felanitx i és un enamorat dels vins, de fet els viu dia a dia, sobre tot, compartint els seus sabers i informacions entre les persones que conformen els apassionats d’aquesta nova cultura vitivinícola. Tant és així que és el president de la Denominació d’Origen Protegit Pla i Llevant i de Vi de la Terra Mallorca. És autor de nombroses publicacions i, de fet, escriure de vins és una de les seves dèries que mostra quasi a diari a tots els que ho volen compatir a la web de la DOP Pla i Llevant.

Pregunta.- Vostè és un home que duu el vi dins la sang. Què s’ha de tenir per viure el vi amb passió i intensitat?

Resposta.- No record quan va ser la primera vegada que vaig beure vi. Som d’un poble en que el vi sempre ha estat present a les taules de totes les cases. Sempre el tassó estava l’abast de la mà. A una edat que ara jutjaríem totalment inadequada els nins bevíem un poc de vi amb molt de sifó. I de llavors, el vi sempre m’ha acompanyat, encara que no sigui en contra del que qualcú pot pensar un professional del vi, som un bevedor lúdic que gaudesc del vi i que no trob necessari fer un discurs davant cada copa elogiant aromes, retrogusts, etcètera. El gaudesc amb alegria perquè pens que això ha de ser el vi: alegria i plaer. Ara bé, a la situació personal s’hi afegeix el ser president de dos Consells Reguladors i el càrrec comporta una sèrie d’obligacions que procur complir de la millor manera possible i és per això es realitzen tota una sèrie d’activitats: presentacions, maridatges, cursos de molts diferents tipus, escriure articles a diaris i webs, respondre a entrevistes i representar públicament els Consells Reguladors.

P.- Avui en dia sembla que la cultura del vi s’ha posat de moda. Creu vostè que és així o és una de les nostres arrels que els temps que vivim ho han fet possible?

R.- Crec que el vi té unes arrels molts profundes en la nostra cultura i del països. El vi no deixarà d’existir perquè té una vida mil·lenària i és un producte sa sempre que es consumeixi amb moderació. El que ha canviat és el concepte del que és el vi. Les cròniques més antigues conten que el vi era adequat per parlar amb els déus per part de les classes dominants que eren els únics que hi tenien accés. L’embriaguesa fa fer coses curioses. Si ens acostam en el temps, fins just abans del boom actual, el vi era considerat com un aliment, hi havia gent que deia que el vi es menjava, no és bevia, donant a entendre que el més important era l’aportació calòrica del vi ben necessària per aguantar els llargs horaris de feina, de sol a sol. I ara estam en un concepte diferent, el vi no és una necessitat, sinó que el vi és plaer, això fa que se’n consumeixi amb menys quantitat i es cerqui més qualitat.

P.- Els illencs som vinaters? Entenem de vins i gaudim de beure un bon vi?

R.- Ja ho he dit abans. Normalment a les taules de totes les cases sempre hi havia la botella de vi a la taula i el que has vist i viscut de nin et marca per tota la vida. Crec que sí, que som vinaters. Respecte a entendre i gaudir crec que són dos conceptes diferents. Entendre de vi és molt complexa perquè el vi ho és complexa. Dins una copa hi ha centenars de composts diferents que eren al raïm que va donar el most i que finalment és vi. En aquests passos hi ha compresos centenars de reaccions naturals a l’interior de la planta i després en la fermentació i la maduració del vi. Hi intervé la composició de la terra, la climatologia i finalment la mà de l’home que intenta controlar tots aquests processos per aconseguir el vi que li agrada. Tot això és molt complexa, i com a conseqüència entendre de vi és fa molt difícil. Es requereixen condicions fisiològiques naturals i molta preparació. Els estudis de sommelier no acaben  mai. Gaudir del vi és una altra cosa, crec que hi ha molta gent que gaudeix de beure vi. La diferència entre entendre i gaudir es resumeix en una frase molt comuna i molt repetida: Jo no entenc de vi, just sé si m’agrada o no. Entendre de vi ha d’anar més enfora d’aquest m’agrada o no. De tota manera he de dir que quan feim cursos de divulgació de vi quan aquests acaben, deixam les botelles que no s’han acabat a la taula i convidam a la gent que si vol repetir de beure ho faci. Vos puc assegurar que quan feim aquesta proposta coincideixen molt les opinions dels experts i dels aficionats. El més bo és el que s’acaba primer. 

P.- És evident que la pandèmia de la COVID-19 ha tocat fort a tots els sectors. El sector vitivinícola ja no passava pels seus millors moments perquè és un mercat complicat i la seva comercialització a l’engròs va creixent.. Com creu que en sortirà de tota aquesta feta?

R.- Dissortadament no tenc una idea que ens pugui salvar de la situació provocada pel virus. El virus ens ha ficat en una problemàtica molt gran: sanitària, social, econòmica i de futur (no sabem què passarà). El mercat del vi és complexa, té una debilitat: no es tracta d’un producte essencial. Així a l’inici de la gran crisi del virus hi havia gent que acaparava aliments bàsics. Les vendes de vi varen caure en picat. I, llavors, ha baixat l’entrada de turistes que són els grans consumidors de vi mallorquí. Per tant, davant la feblesa del nostre mercat (depenem que ens dugui els turistes aquí) es fa absolutament necessari cercar  altres mercats i aquests són a fora. Hem de treballar l’exportació. Si no venen turistes els hi hem de dur el vi a ca seva.

P.- Com valora vostè la resposta de les administracions envers la problemàtica que pateixen ara mateix els vinaters? Han estat a l’altura?

R.- Em consta que les administracions fan el que poden i que hi posen molt bona voluntat i cerquen activament solucions pel sector. L’inconvenient sol ésser que la maquinària administrativa és lenta i no poden prendre decisions com es poden prendre en el món privat. Han d’acomplir tot un procés normatiu que sembla que mai no acaba. I a part d’això, com que no tenen la màquina dels doblers s’han limitar al que hi ha. Vist de defora potser un poc decebedora.

P.- I la gent del carrer? Creu o veu vostè que els ciutadans de les illes van prenent consciència de les qualitats dels vins d’aquesta terra?

R.- Crec que la gent n’està convençuda i satisfeta de la qualitat del vi de Mallorca. El reconeixement a les publicacions especialitzades és unànime. Els èxits en els concursos en el que es presenten els vins mallorquins és constant, per exemple vegi el darrer concurs Baco 2019. A més contínuament es van plantant noves vinyes i obrint nous cellers. Si es fa és perquè la gent veu la possibilitat d’aconseguir bon vi col·locar-lo en el mercat.

P.- Què el fa decidir per beure un vi mallorquí i no un de fora?

R.- En aquests moments, degut a la crisi que estam passant, ja es tracta d’una qüestió de solidaritat interna. Quan l’economia està amenaçada per una crisi de la que no sabem com en sortirem i una de les característiques de la crisi és l’econòmica convé de mirar de salvar-nos de portes per endins. Consumir productes locals condueix a activar l’economia local. Un euro que no se’n va a fora i circula dins l’illa ajuda a pal·liar els efectes de la crisi. En el cas del vi pensem que si consumim vi de Mallorca ajudam a empreses d’aquí que alhora són generadores de llocs de feina i consumidores de productes d’aquí. És a dir, que quan compram una botella de vi posam en marxa tot un engranatge econòmic que ens pot reportar beneficis. Però, especialment, hem de beure vi fet a Mallorca perquè és molt bo.

P.- Quines característiques creu que destaquen dels vins de la nostra terra?

R.- Ja s’ha comentat abans la complexitat que té el vi. Com a resultat de l’encreuament de terra, clima, i mà ‘home. El vi de Mallorca degut a aquests condicionants són diferents. La terres calcàries donen uns vins especialment aromàtics, el call vermell i les terres primes donen condicions d’arrelament dels ceps que reben nutrients especials, el clima és un factor essencial, a diferència de les regions continentals l’oscil·lació tèrmica entre nit i dia no és tan gran, però resulta que gràcies a l’embat es produeix un refredament a migdia que canvia els processos fisiològics a l’interior de la planta. Vente que a més dóna bastanta salinitat. I, finalment, el viticultor que dóna la seva manera de fer al  cultiu conferint-li noves propietats. Si a tot això hi afegim que moltes de les varietats cultivades són autòctones ja tenim el perquè els visn de Mallorca són diferents.

P.- És de suposar que vostè creu en les DO però ens pots explicar, per aquells que ho desconeixem, què és una DO i per què convé pertànyer a una d’elles?

R.- Les denominacions d’origen i les indicacions geogràfiques protegides tenen bàsicament dues funcions: promocionar els seus productes i controlar la qualitat dels mateixos. Les denominacions d’origen suposen un control independent de la qualitat del vi a l’aplicar tota una normativa extensa que fa referència a la plantació de les vinyes, a les varietats que es poden cultivar, la producció de les vinyes, els litres que es poden elaborar, establir les anàlisis químiques pertinents i passar un panell de tast professional. Tot això assegura que el vi és de qualitat. Els cellers que pertanyen a un consell reguladors tenen aquesta garantia de qualitat.

P.- Vostè ha fet un estudi on explica les hores de feina que duu fer una botella de vi, (de fet Fora Vila Verd l’ha publicat). Tot sabent que no és fàcil ni igual per tot, ha pensat explicar el cost que té fer una botella de vi? D’aquesta manera, pot ser, la gent entendria perquè el vi val allò que val…

R.- És una bona proposta, però no ho he fet. Hi ha molta diferència en la manera de fer de cada celler. Mentre que les hores de dedicació són similars establir la relació feines-import econòmic és molt variable.

P.- Pensa que els vins d’aquí són cars o són vins que tenen un preu adequat a la seva qualitat?

R.- El vi de Mallorca no és car. Si comparam la qualitat del vi fet a Mallorca amb els fets a la Península de la mateixa qualitat podem comprovar que el preu és molt similar.  El que passa és que a la Península tenen unes empreses molt grans que els hi permet fer vins de diferents qualitats (i diferents preus) mentre que aquí degut a la mida petita de les bodegues no poden oferir econòmic, sinó que han de lluitar per oferir vins de la màxima qualitat. I la qualitat és cara d’aconseguir. I per aconseguir qualitat es fa a base d’invertir hores de feina i usar materials de la millor qualitat. Les empreses peninsulars fan la propaganda en base als seus grans vins, però la caixa la fan amb els econòmics. Aquí no tenim aquesta oportunitat. Apart d’aquestes consideracions també s’ha de dir que els materials que necessiten les empreses molts s’han d’importar de fora: botelles, taps de suro, botes de roure i altres materials. El preu del transport és molt elevat i això s’ha de reflectir en el cost dels vins. I, finalment, la darrera consideració, el vi no és car, però pot ser que estigui per damunt del poder adquisitiu de molta gent degut als treballs que ofereix la maquinària econòmica més important de l’illa: els llocs de feina del turisme. En canvi, pels turistes que ens visiten o pels estrangers amb domicili fixe a l’illa té un preu accessible degut, d’una banda, al seu poder econòmic i de l’altre, a que estan acostumats a pagar en els seus països d’origen quantitats molt elevades degut a que les begudes alcohòliques estan molt carregades d’imposts.

P.- Creu que hi ha mercat per créixer dins el sector?

R.- Hi ha moltes possibilitats. De cada 100 botelles de vi que es venen a Mallorca aproximadament just n’hi ha quinze que procedeixin de cellers de l’illa, per tant, hi ha mercat a conquerir. Actualment, a pesar del que he dit a la pregunta anterior sí que hi ha cellers que fan un esforç per oferir vins de bona qualitat i a un preu més modest, però ens trobam amb una competència i acceptació excessiva del vi que ens ve de la península. Fent una enquesta entre els cellers  que venen el seu vi a molts de llocs diferents de l’illa: grans superfícies i botigues de barri o de poble afirmen fent una comparativa que per cada 10 caixes de vi que venen a botigues de zones turístiques, a la part forana se’n venen 5 i a l’interior i barris de Palma, just una. Hi ha molta feina a fer per revertir la situació i pens que aquesta reversió va molt més enllà del món del vi, sinó que és el reflexa de la situació social.

P.- De la mateixa manera, com veu vostè, avui, el sector turístic?

R.- El sector turístic respecte del vi està molt bé. Són els millors clients. Com a muntatge general el model dominant escollit de sol i platja per nosaltres té moltes debilitats. Primer, perquè no el controlam, sinó que depenem d’empreses de l’exterior i, segon, que quan sorgeix qualsevol problema el sector es deprimeix. Enguany ho hem vist amb la situació sanitària. Altres vegades s’ha patit per la situació econòmica general. Pot ser que ens convingués un altre model que no consumís tants de recursos naturals: paisatge i territori i que precisa de tantes infraestructures. Però aquest és un debat molt gran que precisa de molta calma, reflexió i decisió

P.- Subvencions o mercat i eines per créixer?

R.- Les dues coses són necessàries i es complementen. El mr¡ercat ha de cobrir les necessitats de les empreses. Les subvencions s’han de destinar a la promoció, que és molt cara i precisa de gran dedicació i les empreses difícilment poden muntar accions importants.

P.- Li demanaria que me convencés per què he de triar un vi d’aquí i no un de fora…

R.- Perquè a vostè li agrada el bon vi i si el té tan a mà no importa anar enfora.