Arengada, un peix blau per a temps complicats
Hi ha tot un conjunt d’aliments que -ancorats en un context ben definit i en un món gairebé ja desaparegut- romanen encara avui en dia –tot i que en un franc retrocés- en la dieta de molts dels habitants de la nostra comunitat; això sí, allunyats del gran consum i de les campanyes publicitàries que solen acompanyar les demandes alimentàries actuals. Un d’aquests aliments és l’arengada.
Molt coneguda fa tan sols uns pocs decennis, el consum d’arengada ha descendit en l’actualitat, degut sobretot al fet de ser un aliment fortament arrelat al món pagès i a trobar-se allunyat de les modes que regeixen el món gastronòmic actual.
Malgrat ser conegut amb el nom d’arengada, aquest peix ens remet a la sardina, ja que tot i que el seu nom deriva d’areng –peix de mida més grossa, consumit fumat sobretot als països nòrdics- sempre es fa amb sardines salades en salmorra. La salmorra és una dissolució aquosa de la sal en aigua i és un dels mètodes de conservació d’aliments més antics que es coneixen: amb aquest mètode s’aconseguia antigament conservar els aliments abans que aquests es podrissin, ja que la sal impedia la proliferació dels microorganismes que s’encarreguen d’aquest fet.
La conservació
El fet que aquest tipus de sardina sigui conegut com arengada es deu que inicialment aquest tipus de conservació es feia amb els arengs, però posteriorment fou utilitzat amb les sardines, ja que es tractava d’un peix més econòmic i accessible.
Curiosament, a Menorca les arengades són conegudes popularment com pinxes, mot derivat de l’anglès “pilchard” que vol dir sardina, posant de manifest una curiosa adaptació anglesa provinent de l’època en què l’illa romangué sota dominació britànica.
L’arengada és un peix blau (Sardina pilchardus) de la família dels Clupeiformes que sol habitar tant a la zona dels mars nòrdics com també a la Mediterrània, on fou tan abundant que arribà a donar el nom a una illa d’aquest mar: Sardenya.
És un peix de tonalitat blavosa que presenta els flancs i el ventre de color argentat brillant. S’alimenta bàsicament de plàncton i sol viure en grans moles que poden arribar als cinquanta metres de diàmetre. Es tracta d’un animal que sol realitzar grans migracions, per aquest motiu es solen trobar bastant a prop de la superfície i no a gran profunditat, tot i que es sol localitzar assíduament en zones costaneres.
Emparentades amb els arengs i amb les anxoves, les arengades són conegudes i consumides des de l’antiguitat. De fet, a l’època romana, Columel i Juvenal ja aconsellaven el seu consum, recomanant –fins i tot- menjar-les totalment podrides.
El consum d’arengades fou tan usual fins fa poques dècades que popularment es solia classificar aquest peix en dues categories: l’arenga pròpiament dita i les anomenades “civils” o “guàrdies civils” que eren les sardines de mida més grossa i de menor qualitat gastronòmica.
Tant les arengades com el bacallà foren durant anys dels pocs peixos que solien arribar a les zones de l’interior i a les de muntanya, esdevenint així uns productes típics de la cultura rural, indret on es centra actualment el seu consum. Fou en aquesta època quan l’arengada, juntament amb els ous i els embotits, es convertí en una de les principals fonts de proteïna dels nostres ancestres. Malgrat tot, l’arengada i el bacallà han sofert una desigual fortuna, ja que el bacallà ha estat objecte d’un fort interès pel món gastronòmic present –que n’estudia les possibilitats i solucions vàries que pot presentar en la ruta gastronòmica del segle XXI- mentre que l’arengada ha restat oblidada per aquestes tendències i roman reclosa en un món rural, allunyada dels grans mostradors i dels centres de poder gastronòmics. La importància d’aquests dos peixos en la vida quotidiana dels habitants de la nostra comunitat es posa de manifest en nombroses gloses o cançons populars que en fan referència, com la que ve a continuació:
“Es dia que em vaig casar
vaig fer noces acabades:
es dematí arengades
i es migdia bacallà.”
Si la manera de conservar les arengades era en salmorra, el sistema utilitzat tradicionalment per emmagatzemar-les era premsades en bótes de fusta on s’hi podien arribar a encabir més de 500 exemplars. La minva del consum actual ha fet que aquestes bótes s’hagin vist reduïdes a cèrcols de fusta o –fins i tot- caixes rectangulars on tan sols n’hi caben un centenar. Això sí, es sol mantenir el sistema d’emmagatzemar tradicional que disposa que sempre es col.loquin les arengades amb la cua en el centre i amb el cap cap a defora.
Moltes escates
Un dels inconvenients que presenta el consum de les arengades es troba en la gran quantitat d’escata que presenten. Per aquest motiu la saviesa popular va crear un mètode per a tal efecte conegut com “passar-les per la porta”. Aquest mètode consisteix en embolicar les arengades en paper de diari, per col.locar-les després al muntant de la porta; acte seguit s’ha de tancar la porta que, amb la pressió realitzada en esclafar-les, separa l’escata de la pell.
Una altra de les traves amb què es troba el consum de les arengades es localitza en el seu alt contingut en sal –poc propici per als hipertensos-, per la qual cosa s’ha de procedir a un procés de dessalat, consistent en posar-les en remull en aigua, variant el temps entre cinc i 24 hores depenent del grau de dessalat que es vulgui obtenir.
Segons el grau de sal de les arengades es pot distingir entre arengades pròpiament dites i arengades fresques, que són aquelles en què les sardines només han estat passades per sal durant uns dies perquè deixin anar l’aigua.
Malgrat aquests inconvenients, el consum d’arengada presenta alguns aspectes positius: és un peix que conté una important quantitat de greixos insaturats que la converteixen en una eina perfecta per combatre el colesterol, i igualment presenta vitamines A i D, la qual cosa converteix el seu consum en un aliment ideal durant etapes de creixement i durant l’embaràs i la lactància.
L’accessibilitat econòmica i el valor proteínic convertiren les arengades en un aliment bàsic per a les classes socials més baixes durant èpoques de penúria. Aquest fou el cas concret de la societat espanyola durant el període que seguí la Guerra Civil.
El Quarteró de Bunyola
La Festa del Quarteró de Bunyola és un bon exemple d’aquest fet, ja que en el menú d’aquesta festa tradicional bunyolina, les arengades n’ocupen el lloc preeminent.
La festa del Quarteró que es celebra a Bunyola el darrer diumenge de gener és una festa que es recuperà el 1995 a instàncies de l’Escola de ball de Bunyola que intenta reviure una festa tradicional en què els amos de possessió dels termes de Bunyola i Orient tenien per costum obsequiar les collidores amb una dinada: una fritada d’arengades i un quarteró de vi (setze litres).
En l’actualitat l’àpat d’aquesta festa consisteix en arengades fregides amb verdures, olives pansides i moniatos torrats en remembrança del quarteró amb què els amos obsequiaven a les collidores.
La popularitat d’aquest peix va provocar que la parla se’n fes ressò i és així com encara perviuen frases fetes o locucions com “estar estrets com arengades” en el sentit d’estar ben atapeïts o “val més ser cap d’arengada que coa de pagell”, posant de relleu que convé més tenir un domini petit que estar sotmès a les ordes d’un dominador, encara que aquest sigui molt brillant.
Aquesta riquesa lèxica contrasta amb l’escàs valor que avui en dia es dóna a l’arengada que pràcticament roman reclosa en un consum rural en retrocés, molt lluny de les modes alimentàries d’un segle XXI que s’encaparrota en lloar modernitats arraconant aliments tradicionals a un consum residual que amenaça amb la seva desaparició.