La tàpera, una poncella mengívola que ens endinsa a l’estiu
La setmana vinent entrem en el mes de juny i hi ha un petit ingredient de la nostra gastronomia que es posa en relleu, sobretot per l’autenticitat que imprimeix a tots els plats que acompanya. Es tracta de la tàpera, un petit encurtit que sol acompanyar tot bon pa amb oli que vulgui ser autèntic i que és imprescindible a l’hora de preparar plats tan emblemàtics de la gastronomia illenca com la llengua amb tàperes o la salsa pagesa d’Eivissa.
La taperera és una planta originària d’Àsia que fou introduïda a la Mediterrània pels fenicis i que els grecs conrearen gràcies als valors culinaris i medicinals que li atorgaren, valors que també foren tinguts en compte pels romans que l’acabaren introduint per tot el Mare Nostrum arribant fins i tot a les costes nordafricanes, on encara avui en dia es conrea amb èxit, sobretot al Marroc que és el major competidor de la tàpera mallorquina.
El cultiu de la taperera va anar adquirint importància a Itàlia -sobretot a partir del segle XIII-, des d’on passà a França on assolí un gran èxit: la “tapenade” es convertí en un dels recursos gastronòmics més preuats de la Provença.
A partir de 1875
A les Balears, la tàpera excel.lí a partir de 1875, que fou la data en què es començaren a exportar cap a França i països d’Amèrica Llatina. La producció de tàpera es concentrà a Mallorca on el conreu amb finalitats comercials arrelà a pobles com Campos, Llubí o Sineu, on es convertí en una important font d’ingressos fins ben entrat el segle XX.
La taperera (Capparis spinosa) és un arbust de tiges febles que solen sobrepassar el metre de llargària i forma part de la família de les Caparàcies. Les seves fulles són alternes, carnoses i rodones de color verd fosc, presentant la particularitat de comptar amb algunes pues estipulars a la base del pecíol.
Les flors de la taperera són molt vistoses: de color blanc amb un toc rosat, estan formades per quatre pètals blancs i grossos i molts estams de filaments violacis més llargs que la mateixa corol.la. Aquestes flors únicament es baden quan deixa de donar-los el sol.
Les tàperes són les poncelles -o botons florals- de la taparera, una planta bianual que sol créixer espontàniament en els roquissars o entre les parets de les regions de la Mediterrània meridional, sobretot quan es troben prop de la mar.
Les tàperes en realitat són futures flors, la part exterior de les quals -de color verd- està formada per quatre peces que seran els sèpals mentre que l’interior -de color blanquinós- els formen els pètals, els estams i l’ovari.
Les tàperes són petites -de fet, quan més petites són, més augmenta el seu valor comercial- i tenen forma de cor; el seu consum en cru és astringent i el seu sabor aspre, per tant no es recomana el consum en fresc.
Sis categories diferents
Es coneixen sis categories diferents de tàperes: les més petites són les Nonpareilles (menors de 7 mil.límetres) i en ordre creixent de mida es denominen Surfines, Capucines, Capottes, Fines i Grosses, les quals solen fer més de 13 mil.límetres i tan sols s’utilitzen per a l’elaboració de salses.
Els taperots, o fruits joves, obtinguts després de deixar que surti i maduri la flor, també s’empren en gastronomia. Aquests fruits es cullen amb part de la tija que els uneix a la planta, però no són tan apreciats i valorats com les tàperes. Els taperots són de color verd i de mida petita -el seu diàmetre sol ser inferior als 13 mil.limetres-, tenen forma allargada i contenen moltes llavors.
La tàpera ha estat fins fa unes dècades un dels conreus típics de l’interior de l’illa, conreu que s’ha anat abandonant degut a la seva feixuguesa i a la impossibilitat de la seva mecanització. A més, es tracta d’una recol.lecció que s’ha de fer de manera esglaonada, depenent sempre de la climatologia: les tapereres solen ser visitades cada set dies; ara bé, si plou o les tapereres compten amb sistema de goteig, la recol.lecció es pot fer cada cinc. Tradicionalment, la plena de la tàpera es solia situar al voltant de Sant Jaume i Sant Feliu.
En tractar-se d’una feina dura que requereix estar molt de temps acotat i de la competència que la tàpera marroquina exerceix sobre la illenca -avui en dia el 90% de la tàpera que es consumeix a Mallorca prové del Marroc-, el conreu de la tàpera s’ha anat abandonant i quedant reduït a la mínima expressió. Crida especialment l’atenció que a Campos -vila on es conrea la tàpera de manera tradicional- ja que la tàpera ha quedat reduïda pràcticament a la figura de la seva geganta, una collidora de tàperes.
La conservació
El consum tradicional de la tàpera a les Balears es realitza a través de la seva conservació o bé en salmorra -aigua i sal- o bé confitades en una solució de salmorra barrejada amb vinagre. La conservació en vinagre té propietats conservants perquè produeix a l’aliment una baixada de pH que inhibeix el creixement de microorganismes i l’activitat enzimàtica. El vinagre que s’ha d’utilitzar per envinagrar les tàperes ha de ser bastant fort –d’entre 6 i 7 graus- i de bona qualitat.
El procés de conservació és senzill: primerament s’han d’eliminar els peduncles que hagin romàs adherits a les tàperes -cal deixar-los en el cas dels taperots- i passar-les per aigua per eliminar-ne la pols i les restes de terra; seguidament, les hem de deixar en aigua i sal durant dos o tres dies, per després colar-les; finalment, les hem de ficar en un pot de vidre i cobrir-les de vinagre aromàtic. Les tàperes es poden menjar a partir de les tres setmanes següents a l’envinagrat, essent el temps de conservació superior als dos anys.
L’acidesa d’aquest tipus de conserva obliga a evitar el contacte amb els metalls, per això els millors recipients són els de vidre i si les tapadores són de metall hem de procurar que no entrin mai en contacte amb el vinagre. Per aquest mateix motiu, convé tenir present que a l’hora de treure les tàperes no s’han d’emprar utensilis de metall, essent els millors els de fusta.
Som per tant en temps de tàperes: un conreu ben arrelat a la societat mallorquina però que es troba en retrocés degut a la duresa de la seva recol.lecció; fet però que no impedeix que sigui un dels elements més autèntics que acompanya els àpats estiuencs ja siguin trempons, coques, pa amb olis o les sempre omnipresents pizzes.