Collir olives verdes, l’art de munyir les oliveres

Un dels conreus més tradicionals de la nostra comunitat és el de l’olivera, un arbre que ha sabut demostrar una completa adaptació al lloc i clima que ens ha tocat en sort ja que des del temps de l’Antiguitat Clàssica hi és present, posant de manifest tant la importància dels seus fruits en el devenir dels humans que l’han conreada com la perfecta simbiosi amb la climatologia mediterrània que li ha permès ésser present a tot l’arc mediterrani.

Ara bé, és amb l’arribada de la tardor i l’inici de l’època més freda de l’any quan l’olivera cobra protagonisme: primer amb la collita d’oliva verda, després amb la madura, per finalitzar amb l’elaboració de l’oli, l’or líquid de la pagesia illenca que li va permetre durant segles a pervivència a la nostra contrada.

Però principis d’octubre es caracteritza sobretot, un cop superada l’etapa de la verema, per la recol.lecció de l’oliva verda que anirà destinada bàsicament al consum de taula tant en la seva variant sencera com trencada, un producte imprescindible en tota taula balear des del principi de qualsevol àpat que es vulgui considerar autèntic fins a la seva fi.

Exemplars mil·lenaris

L’olivera (Olea europaea) és un arbre present en la totalitat de les Illes Balears des de temps immemorials, tant  és així que hi ha exemplars de la Serra de Tramuntana que han estat catalogats com a exemplars mil.lenaris, tot  que també és cert que gràcies a la comerciabilitat de l’oli des de fa alguns decennis són nombroses les plantacions d’olivera que han estat sembrades al Pla i Llevant de Mallorca, això sí, amb unes tècniques de conreu més mecanitzades i allunyades del caràcter tradicional d’aquest conreu que es duu a terme a la Serra de Tramuntana.

L’olivera és un arbre de fulla perenne, simple, coriàcia i de color verd grisenc –el color que impera a molts d’indrets de la Serra- i de tronc gruixut, tortuós i amb una escorça grisenca. Aquest arbre mostra una perfecta adaptació al clima mediterrani –eixut i sense freds intensos- i als sòls calcaris, fet que l’han convertit en un conreu imprescindible a casa nostra.

Floreix durant la primavera, unes flors petites i blanquinoses agrupades en raïms, creixent durant tot l’estiu. Ja ho diu el refrany:  “Per Sant Pere, si en veus una aquí i una allà, és senyal que n’hi haurà”; arribant al mes de setembre amb les olives ja grosses –però encara verdes-, olives que aniran madurant durant els mesos d’octubre i novembre, esdevenint negres, com a símptoma de maduresa.

El fet de collir les olives verdes pressuposa –de fet, així és- una feina totalment manual, sobretot si aquesta primera collita s’ha d’alternar amb la collita de la resta d’olives negres, ja que són moltes les explotacions que combinen aquestes dues varietats de collita, cosa que implica la utilització de dues eines bàsiques: l’escala i la taleca.

Una escala d’olivera

L’escala sol ser d’olivera, ja que es tracta d’una fusta forta que pot suportar tranquil.lament el pes d’un home, i sol comptar amb un màxim de set escalons, barres clavades al cos triangular de l’escala de manera horitzontal, i un braç a l’extrem superior que serveix tant per col.locar-hi el paner o taleca, com per oferir un suport addicional al collidor un cop arriba als escalons finals i ha de mantenir un difícil equilibri.

Mentre que la taleca –més habitual i pràctic que no el paner a l’hora de collir olives verdes- és una bossa a manera de sac però de dimensions més reduïdes i confeccionada amb una tela més amable que no el sac, que presenta uns reforços de cuir que li permeten acumular una quantitat major de quilos sense fer malbé les olives. Sol ser de dimensions majors al paner ja que no podem deixar de banda que un cop plena la taleca s’ha de baixar de l’escala per dipositar-les en caixes. Aquestes majors dimensions ajuden, per tant, a l’estalvi de viatges pujant i baixant de l’escala.

Munyir les oliveres

Col.loquialment es coneix com munyir les oliveres al fet de collir olives verdes a mà per analogia amb el munyir animals per obtenir-ne un producte. Es tracta d’una feina delicada que requereix temps, paciència i mestratge, perquè tot i la facilitat del procés s’ha de tenir molta cura en no fer malbé branques i tanyades de l’arbre.

Per dur aquest tasca convé que el dia sigui sense vent ja que aquest element dificulta en excés la feina, tant a l’hora de mantenir l’equilibri sobre l’escala com en el moment d’haver de collir el fruit.

Un dels requisits fonamentals per a comercialitzar l’oliva verda és que aquesta presenti un aspecte ferm, sense taques i brillant, característiques que a vegades són difícils d’assolir després de la sequera pròpia de l’estiu mediterrani. Aquesta sequera provoca que sovint a les acaballes de l’estiu les olives presentin un aspecte rugós i lleugerament pansit a causa dels patiments patits durant l’etapa estiuenca.

Per això, convé que abans d’iniciar la collita d’oliva verda hagi plogut abastament i la terra hagi assolit una bona saó –grau d’humitat adient- ja que així l’oliva presenta l’aspecte turgent, verd i brillant desitjable per a la seva venda com a producte de taula.

Reconeixement

Tot i el caràcter tradicional del consum d’oliva verda, actualment -i gràcies a iniciatives com les que està duent a terme la Cooperativa de Sant Bartomeu de Sóller- l’oliva verda està escalant posicions entre els anomenats productes gourmet. Uns productes que estan essent valorats a més de nutricionalment com uns productes arrelats a la terra que permeten la pervivència d’uns conreus tradicionals. És així com marques com Slow food o Quilòmetre zero tenen l’oliva verda com una de les seves referències. Aquestes marques valoren no tan sols la qualitat –que és excel.lent- de l’oliva verda illenca com el fet que el seu consum ajudi a mantenir la pagesia illenca, dotant d’un valor afegit el consum d’aquests productes.

L’oliva verda és manté, per tant, com un producte ben viu en la nostra pagesia que, lluny de romandre en un consum recessiu, és considerat cada vegada més com un element de caràcter en la nostra gastronomia i com un element a reivindicar de cara a innovacions gastronòmiques, permetent aquestes tendències la pervivència d’un conreu que duu a la nostra contrada segles de permanència.

#Foravilaverd